De carne

SEGUNDA-FEIRA, 27 DE JUNHO DE 2011

DE CARNE

Vamos começar com uma perguntinha básica que provoca as maiores discussões sobre a arte de churrasquear: QUE CARNE ASSAR? Qual a melhor? A mais macia? A mais saborosa? Deve ser magra? Deve ter gordura? Qualquer carne pode ser assada? Qual o melhor animal para fornecer a carne? Vamos conversar sobre isso tudo e porque não, trocar idéias através dos comentários ou do meu e-mail joelbentocarva1@gmail.com. Não se acanhem e participem. cheguem  para beira da churrasqueira!!!
Então que carne assar? Todas, de todos os animais que domesticamos para esse fim! Gado, ovelha, porco, búfalo, coelho, javali, todas as aves que criamos e peixes. Todos tipos de carnes, de primeira, de segunda, com osso, sem osso, as "fissuras" (os miúdos) de bois, porcos, javalis e aves. Exagero? Não, há maneiras, ocasiões e gostos. O que é possível e gostoso para mim, não será para alguém da classe A, B e D. Eles terão suas preferências e condições financeiras diferentes das minhas, porém, com o mesmo desempenho que  o meu e atendendo o paladar em textura, aparência e sabor. Só por que eu não tenho condições de gastar mais com um churrasco que vou dizer que não gosto de assar picanha ou filé mignon. Não é por que estou em uma situação melhor, que vou desprezar os cortes mais baratos ou as fissuras.
Entre as carnes de primeira temos a grande campeã que é a  picanha. Nos cortes de segunda, sobressai a costela. Nos miúdos os corações(de gado, porco, javali e aves). Mas quem gosta de sabor mais pronunciado, os rins de gado, porco ou javali são uma delícia.
Mas "bueno", vamos descrever cada uma e ver como poderão saciar a nossa fome.
Carne de Gado:
De primeira sem osso:
Filé Mignon: o topo dos cortes, muito macio, se presta para assado temperado, normalmente ao alho e pimenta, comer quente e mal passado. Presta-se muito bem para assá-lo em grelhas.
Picanha: rivaliza por muito pouco com o Filé, macio, aceita bem outros temperos além do sal, tem mais sabor que o filé, come-se mal passado pois acima disso tende a ficar mais firme (dura). Pode-se assar em grelhas.
Alcatra: Vai muito bem grelhada, macia, tem sabor peculiar, por isso fica melhor temperada somente com sal, serve-se mal  passada e ao ponto. Bem passada fica mais firme (dura).
Chapéu de Bispo, Rabo da Alcatra ou Maminha: Segue as indicações da Alcatra.
Coxão de Dentro e de Fora(macio e duro), Tatu, Patinho: Mal passada caem bem, ficam macias. Pode-se usar temperos diferentes além do sal.
Entrecot, Entre Cortes, Lombo, Contra-Filé ou, mais recentemente, chamada de Filé da Costela e bife ancho: é a chuleta desossada. Macia, sabor único, mal passada ou ao ponto, somente com sal.
De primeira com osso:
Costela Janela: A rainha das carnes, fica macia bem assada (tem que ter gordura). Pelo seu sabor especialíssimo coloque só sal. Se gostar de mal passada, sirva tirando nacos e voltando com ela ao fogo.
Chuleta (Bisteca) ou Chuleta Atravessada: Muito gostosa, peça para corta-la larga (+- 4cm) e quebrar bem os ossos para melhor espetá-la. Use somente sal para não desvirtuar o sabor. Sirva mal passada ou ao ponto, assim fica mais macia.
Ripa da Chuleta: Carne entre a Chuleta e a Costela Janela. Tem o sabor das duas. Asse com sal e sirva mal passada ou ao ponto. Macia.
De segunda com osso:
Costela Minga: Caracteriza-se por ser a ponta da costela com ossos e cartilagens. Peça para partir os ossos que são todos atravessados. Saborosa e macia, sirva bem assada. Use somente sal.
Costela do Peito: Costela que inicia no osso externo do boi. Muito gorda, granitada, assar com fogo bem experto que vai amaciá-la. Pode ser usados outros temperos além do sal.
Paleta com ou sem osso: Utilize a ponta do topo da coxa da frente, a pá da paleta. É uma carne se assada até ao ponto é macia, a partir disso endurece.Aceita que se use outros temperos mais o sal.
Agulha, Continuação da Chuleta ou Pescoço: Como é continuação da Chuleta, tem a mesma estrutura muscular, porém é mais firme que aquela. Se você tirar o miolo da Agulha (seria o entrecorte) e assá-lo sozinho vai ter uma surpresa. Macia, saborosa, aceita bem qualquer tipo de tempero.
De segunda sem osso:
Fraldinha ou Vazio da Costela: É muito saborosa, se mal passada, é macia aceita qualquer tipo de tempero e até recheios.
Capa de Filé: Na realidade é a capa do Contra-Filé. Macia se mal passada ou ao ponto. Aceita qualquer tipo de tempero.Muito saborosa.

Carne de Porco:
Não tem classificação de primeira ou segunda.
Normalmente é vendida com osso:
Todos os cortes são macios. Uns com mais ou menos gordura. Apesar de gostar de Pernil e Lombo (espinhaço desossado) acho que o melhor corte é a costela que não uso muito por causa da gordura.
Ultimamente tem aparecido cortes iguais ao da carne de gado: Picanha e Filé Mignon.
A Paleta é saborosa e um pouco mais gorda que o Pernil. Todos os cortes aceitam variedade de tempero, incluindo bebidas: vinhos e cervejas em marinadas. Por motivo de segurança alimentar, servir bem assada.

Carne de ovelha:
Basicamente 4 cortes:
Quarto Traseiro: O mais carnudo dos cortes. Macio, gostoso, temperar com sal, alho e pimenta do reino.
Paleta: Um pouco menos carnudo, ainda assim macia, gostosa, e mesmos temperos.
Costela: Corte com mais gordura, idem os outros cortes.
Espinhaço: Mais carnudo que a costela, aceita bem os temperos.
Todos eles assar muito bem pelas zoonoses e pela gordura.

Carne de Aves: 
Basicamente 5 cortes:
Coxa, Sobre-coxa, Peito, Asas e Carcaça. Aceitam bem marinadas, temperos variados e servir bem assadas pelas zoonoses e por esse tipo de carne não ser gostosa mal passada.

Esses são os cortes tradicionais e mais usados. Na gastronomia gaúcha, se usa assar peixe de várias maneiras  e algumas caças.

Se você tiver alguma sugestão de carne mande um e-mail ou coloque um comentário.